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  • Uxoa Landaburu

Ajo Negro: Un nuevo aliado para tu salud y tu cocina- Comida saludable y deliciosa-


Es raro encontrar una persona indiferente al ajo. Incluso he llegado a pensar que una forma de dividir el mundo podría ser entre los que aman y los que odian el ajo. Unos, por sibaritas y cocineros asocian el ajo con sabores de sofritos, marinadas y un sin-número de deliciosos platillos reconfortantes. En ese mismo campo, fervientes devotos de las propiedades medicinales del ajo, lo integran a sus rutinas matutinas con ese placer que confiere un hábito que contribuye al bienestar. Del otro lado están sus detractores, los que sufren con su consumo, ya sea porque les trae problemas digestivos, los deja con un aliento a dragón todo el día, o les choca su sabor pungente.


Probablemente a este nivel de la pelicula ya sabes en qué bando ubicarte. Pues no estés tan seguro, porque llegó el ajo negro que no es lo mismo, pero es igual… Logra cambiar de bando a detractores del ajo blanco y abrir nuevas experiencias de usos a sus amantes.


Soy Uxoa Landaburu, médico, cocinera y creadora de AJONEGROUXO. Es con mucho entusiasmo que empiezo este nuevo blog, para compartir con clientes, curiosos, cocineros, sibaritas y profesionales de la salud información valiosa y práctica sobre el ajo negro y otros temas relacionados, con el fin de educar y llevar salud a todos los quieran probarlo e incorporarlo a su cotidiano.


En esta primera publicación, hablaré del ajo negro y les contaré porqué comer ajo, está ganando cada vez más espacio en temas de salud, alimentación consciente, gastronomía y hedonismo.


Lo primero que hay que saber es que el ajo negro es un ajo fresco común, tratado con calor y humedad por un mes. Este proceso, libre de aditivos, transforma sus características fisicoquímicas y sus atributos organolépticos: ya no se ve igual, no se siente igual, no sabe igual y sus beneficios no son exactamente los mismos que los del ajo blanco.

Sabores sorprendentes

Entre todos sus cambios, tal vez el más sorprendente sea su sabor; el ajo negro es dulce, ácido y afrutado de base, con aromas que recuerdan desde la ciruela pasa, el balsámico, el tamarindo, las setas, el café, el regaliz y, al final y de forma pasajera, el ajo tostado.


Estoy convencida de que en unos años habrá catadores de ajo negro y se harán maridajes con este alimento. La profundidad y las múltiples capas de sabores que cada diente de ajo negro revela al paladar es única, y varía en cada degustación. Así como un buen vino, un buen chocolate o un buen té requieren de una paleta de aroma para ser descritos en su justo valor, al ajo negro le pasa exactamente lo mismo.


A este atractivo gastronómico se le debe sumar que posee una gran cantidad de UMAMI, el quinto sabor descubierto por los japoneses, que se comporta como un resaltador natural y saludable de sabores. Es decir, que agregar ajo negro a tus platos hace que tus preparaciones culinarias sepan más y más rico, algo así como darle "un toque secreto".


Beneficios del ajo negro

Son tantos que parece sospechoso, admito. Lo que ocurre es lo siguiente: los compuestos activos más poderosos del ajo fresco son volátiles, difícilmente absorbibles por el cuerpo y un poco agresivos al paladar (sistema de defensa evolutivo para repeler).

El proceso para obtener el ajo negro estabiliza, vuelve más absorbible y suaviza el sabor de algunos de estos compuestos.

Lo anterior tiene como consecuencia, que algunas de las propiedades del ajo fresco, principalmente su poder antioxidante, sean más potentes. También permite que, al ser menos volátiles, se pueda consumir ajo negro en mayores cantidades sin traer los inconvenientes de persistencia en el aliento.


Se sabe que los compuestos activos más importantes del ajo negro, como la S-allyl-cisteina (alias SAC), tienen múltiples sitios de acción [1] (pleiotrópicos) y que, como otros alimentos funcionales, presentan sinergias entre sus diferentes compuestos.

Esto explica las múltiples acciones biológicas que tiene el ajo negro, entre las que se incluyen efectos antioxidantes, antiinflamatorios, anticancerígenos, inmunomoduladores, reguladores de la dislipidemia, hepatoprotectores y neuroprotectores [2].


Es decir que su consumo regular ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas del sistema cardio-vascular, del hígado y del sistema nervioso central, y que favorece el control oportuno y eficaz de cánceres e infecciones virales.


Por último, y un tema de vital importancia para algunos de sus detractores, es que el proceso de transformación del ajo negro descompone los fructanos [3], principales responsables de la difícil digestión que puede producir en ciertas personas.


En resumidas cuentas, les presento el ajo negro: un ajo que recuerda a un bombón de balsámico, que resalta sabores, trabaja poderosamente por la salud y no repite ni deja persistencia en el aliento… Estamos en Bogotá y enviamos a todo Colombia!


¡Atrévete a probarlo!

 

[1] Colín-González AL et al., The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic

extract- and S-allylcysteine-induced protection, Oxid Med Cell Longev, 2012, 2012:907162.

[2] https://www.intechopen.com/books/medicinal-plants-use-in-prevention-and-treatment-of-diseases/black-garlic-and-its-therapeutic-benefits

[3] https://www.atlantis-press.com/journals/efood/125941353/view#bibr-B20

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