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Ajo Negro: un nuevo aliado para tu salud y tu cocina
¡Hola! Soy Uxoa Landaburu, médico, cocinera y creadora de UXO.
Quiero darte la bienvenida al maravilloso mundo del ajo negro: un ajo que se asemeja a un bombón de balsámico, resalta los sabores de tus comidas, trabaja poderosamente por tu salud y no repite, ni deja persistencia en el aliento. Con esta introducción entenderás porqué el ajo negro está ganando fuerza en los sectores de la salud natural, la alimentación consciente y la gastronomía.
Lo primero que hay que saber es que el ajo negro es un ajo fresco común, tratado con calor y humedad por un mes. Este proceso, libre de aditivos, transforma sus características fisicoquímicas: ya no se ve igual, no se siente igual, no sabe igual y sus beneficios para la salud no son exactamente los mismos que los del ajo blanco.
Sabores sorprendentes
Entre todos sus cambios, tal vez el más sorprendente sea su sabor; el ajo negro es dulce, ácido y afrutado de base, con aromas que recuerdan desde la ciruela pasa, el balsámico, el tamarindo, las setas, el café, el regaliz y, al final y de forma pasajera, el ajo tostado.
Estoy convencida de que en unos años habrá catadores de ajo negro y se harán maridajes con este alimento. La profundidad y las múltiples capas de sabores que cada diente de ajo negro revela al paladar es única, y varía en cada degustación. Así como un buen vino, un buen chocolate o un buen té requieren de una paleta de aroma para ser descritos en su justo valor, al ajo negro le pasa exactamente lo mismo.
A este atractivo gastronómico se le debe sumar que posee una gran cantidad de umami, el quinto sabor descubierto por los japoneses, que se comporta como un resaltador natural y saludable de sabores. Es decir que agregar un poco de ajo negro hace que tus preparaciones culinarias sepan más rico, algo así como darle «un toque secreto». No esperes que su adición cambie el sabor de tus recetas, lo que hará es que tus comensales queden recordando lo sabrosa que estaba la comida, incluso horas después de haber terminado.
Beneficios del ajo negro
Son tantos que parece sospechoso, admito. Lo que ocurre es lo siguiente: los compuestos activos más poderosos del ajo fresco son volátiles, difícilmente absorbibles por el cuerpo y un poco agresivos al paladar (sistema de defensa evolutivo para repeler).
El proceso para obtener el ajo negro estabiliza, vuelve más absorbible y suaviza el sabor de algunos de estos compuestos.
Lo anterior tiene como consecuencia que algunas de las propiedades del ajo fresco, principalmente su poder antioxidante, sean más potentes. También permite que, al ser menos volátiles, se pueda consumir ajo negro en mayores cantidades sin traer los inconvenientes de persistencia en el aliento.
Se sabe que los compuestos activos más importantes del ajo negro, como la S-allyl-cisteina (alias SAC), tienen múltiples sitios de acción (pleiotrópicos) y que, como otros alimentos funcionales, presentan sinergias entre sus diferentes compuestos.
Esto explica las múltiples acciones biológicas que tiene el ajo negro, entre las que se incluyen efectos antioxidantes, antiinflamatorios, anticancerígenos, inmunomoduladores, reguladores de la dislipidemia, hepatoprotectores y neuroprotectores.
Es decir que su consumo regular ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas del sistema cardiovascular, del hígado y del sistema nervioso central, y que favorece el control oportuno y eficaz de cánceres e infecciones virales.
Un atractivo especialmente relevante para veganos y vegetarianos es que el ajo negro es la hortaliza más rica en proteínas: contiene el doble de proteínas (11 g a 100 g) que el ajo fresco, haciéndolo equiparable al contenido proteico de un cereal como el mijo. Contiene 18 aminoácidos libres de los 21 existentes, incluidos todos los esenciales.
Por último, y un tema de vital importancia para algunos de sus detractores, es que el proceso de transformación del ajo negro descompone los fructanos, principales responsables de la difícil digestión que puede producir en ciertas personas con problemas digestivos.
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