Esta es una receta en donde el ajo negro UXO se luce especialmente. La adición de ajo negro en el alioli aporta equilibrio en el resultado final, gracias a su toque dulce y su contenido en umami hace que todo lo que uno sirva con este alioli sepa más rico.
Adicionalmente, gracias a las cualidades emulsionantes del ajo negro, la preparación del alioli (que tiende a cortarse con frecuencia) resulta ser más fácil y estable que en la receta original. Puede resultar interesante desde un punto de vista nutricional hacerlo con una mezcla de aceite de aguacate y aceite de oliva extra virgen. Pero para los que prefieren pueden cambiar el aceite de aguacate por aceite de girasol y quedará una receta más suave.
Aclaro para los puristas que esta no es la receta tradicional del alioli sino mi propia versión que agrega varios ingredientes. Finalmente, siempre es mejor al realizar este tipo de emulsiones que todos los ingredientes se encuentren a la misma temperatura.
- En un mortero agregar el ajo blanco picado con la sal y machacar hasta obtener una pasta.
- Agregar los dientes de ajo negro UXO o la pasta y seguir triturando con el pistilo hasta integrar todo.
- Recoger con una cuchara y pasar a un vaso de licuadora manual o a un recipiente para emulsionar con varillas eléctricas.
- Agregar la mostaza y el huevo y batir todo con la licuadora manual o con las varillas.
- Agregar progresivamente el aceite de aguacate mientras se sigue batiendo. Es importante que el aceite se vierta formando un hilo delgado continuo.
- Cuando cambie de color y textura, agregar el limón y seguir incorporando progresivamente el resto de los aceites.
- Servir y guardar el restante en nevera hasta por 8 días.
