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Guía de uso de la pasta de ajo negro
Pasta de ajo negro
Esta guía está diseñada para ser el último paso del kit descubrimiento de ajo negro UXO. Si puedes, haz las experiencias de dientes pelados y de cabezas antes para que entiendas mejor esta guía.
El tercer tiempo está dedicado a la pasta y aquí, más que una experiencia nueva y directa, la idea es retomar los aprendizajes hechos en las 2 experiencias anteriores, para que los puedas aplicar en tus preparaciones culinarias, ya sean del día a día o para ocasiones especiales.
La presentación de pasta es la que yo encuentro más adecuada para usar en la cocina. Está lista sin tener que pelar o aplastar, pero si quieres agregar tropezones y hacer notar el ajo negro puedes agregar gomitas o dientes fileteados además.
Son 3 las maneras en que se le puede sacar provecho
al ajo negro en la cocina:
1. Busca que se noten los sabores del ajo negro en tu platillo.
Es la manera en que más requerirás del ajo negro como ingrediente. Prueba un poco de pasta de ajo negro para que su sabor te acompañe mientras te doy indicaciones.
Si quieres que su delicioso sabor se sienta, lo más fácil es usarlo con alimentos neutros y en preparaciones que no tengan muchos ingrediente, algo así como si estuvieras pintando en un lienzo en blanco:
Úntalo sobre una tostada de pan o sobre una salma. También lo puedes integrar en una pasta cacio e pepe (queso y pimienta) o con salsa de crema de leche sencilla tipo Alfredo.
Una idea muy original que saca provecho de su capacidad emulsionante es integrarlo como ingrediente en una receta de mayonesa o salsa holandesa.
En esos ejemplos, además de sabor, va a permitir que esas salsas sean más estables y tiendan a cortarse o separarse menos.
Una forma adicional de hacer lucir este ingrediente es combinándolo con ciertos alimentos con los que va muy bien. Ya no estamos en el lienzo blanco, sino que buscamos los colores complementarios.
Estos alimentos aún los estoy descubriendo, pero los principales son los quesos (particularmente de cabra u oveja y el queso azul) incluido el de almendras. También se luce en preparaciones con garbanzo, con tomate maduro o sencillamente mezclado con una buena mantequilla de calidad.
Si usas estas combinaciones, tus preparaciones se volverán festivas y especiales, algunas ideas por ejemplo:
A tus tostadas de pan con ajo negro de hace un ratico, agrégales queso y espolvorea unas hierbas secas de Provenza o italianas por encima ya sea para degustar sólo o para acompañar unos antipastos o embutidos.
Corta un brie por la mitad, rellénalo con pasta de ajo negro y mételo al horno un ratico en su caja de madera.
Adiciona ajo negro a tu hummus de garbanzo lo suficiente para que se sienta pero que no vuelva muy dulce la preparación.
Ponle una base de pasta de ajo negro a una tartaleta de tomates.
Corona tu carne asada /steak de coliflor con un medallón de mantequilla con ajo negro o usa esta misma como adobo debajo de la piel de tu pollo o tubérculos a hornear. ¡Verás el éxito que vas a lograr!.
Consejo: Ten la precaución de terminar con un picadillo de hierbas verdes/ tomate/ ajonjolí o algo colorido que adorne el plato visualmente. Nunca está demás agregar un poco de color para finalizar y presentar tu plato.
2. Busca aumentar la profundidad de sabores en tus preparaciones.
Para la segunda manera de usar la pasta debes cambiar tus expectativas de resultado. La meta no es que sepa a ajo negro, sino usar sus muchas capas de aromas para enriquecer tus platillos. Esto requiere usar menos cantidad de ajo negro que el primer método, pero si es importante que sea en suficiente cantidad para que tú, que lo conoces, lo sientas de fondo.
Recuerda que los sabores del ajo negro son muchos, son complejos y recuerdan a otros alimentos. Es entonces normal que muy poca gente pueda reconocer el ajo negro en un plato preparado como parte de los ingredientes. Lo que si van a notar es una mayor profundidad y complejidad en el sabor del platillo, algo así como si hubiera sido preparado en un restaurante con unos caldos o salsas trabajadas por horas y con muchos más ingredientes que los que realmente tiene.
Degusta de nuevo un poco de pasta de ajo negro y conéctate con la paleta de sabores de la que hablamos en la cata de las cabezas (experiencia n°2) . Cierra los ojos para afinar tu paladar.
Repasemos los sabores: Vinagre balsámico, tamarindo, ciruela pasa, tomate seco, regaliz, setas, café y ajo tostado.
La instrucción general es agregar suficiente ajo negro en recetas que contengan alguno de los sabores que pudiste reconocer. Por ejemplo, úsalo en vinagretas o marinadas donde agregarías vinagre balsámico, en recetas que contienen setas o champiñones, en platillos asiáticos o caribeños que requieren tamarindo o soya, en una salsa para cerdo, pavo o berenjenas que se beneficiaría de ciruelas o en alguna receta que contenga tomates secos o café.
He descubierto que mezclarlo con queso crema y azúcar como para hacer un frosting de ponqué hace que resalte su sabor de café y, juntarlo con chocolate es una experiencia increíble. Son ya famosos los brownies y el helado de chocolate y ajo negro.
3. Busca dar “sabrosura” a tus receta
La tercera forma de usar la pasta, es la que menos cantidad requiere. Se basa en su contenido de UMAMI, el 5to sabor que exploramos en la experiencia de cabezas.
Para usar el ajo negro de esta manera, piensa en él, cuando sientas que tu preparación culinaria está muy plana, cuando sientes que algo hace falta a la receta, o cuando necesitas equilibrar sabores. Algo así como cuando le hechas una pizca de azúcar a la salsa de tomate, o un toque de pimienta, o un poquito más de soya….en todos esos casos el ajo negro te va a ayudar.
Adicionalmente, cualquier potaje, estofado, sopa o preparación que se beneficie de cocción a fuego lento o de una noche de reposo en nevera para adquirir ese “je ne sais quoi” que le da el tiempo, se beneficiará notablemente con la adición de una cucharadita de pasta de ajo negro al final de la cocción (sin necesariamente pasar por todas las horas de cocción o de refrigeración).
Ten la precaución de disolver la pasta de ajo negro con el líquido de cocción antes de agregarlo en la preparación para homogenizar texturas. Por último, no te olvides que esta forma de usar el ajo negro es tan poderosa con lo salado como con lo dulce, piénsalo de la misma manera como cuando le agregas una pizca de sal en tu receta de postre.
