Hablemos de La Mantequilla: Un Gusto Saludable

Pocos alimentos naturales han sido tan controversiales, por eso aprovecho para hablarles un poco de este alimento, y revisar lo que dice la evidencia sobre su consumo.

Las grasas han sido durante mucho tiempo demonizadas, de ahí que, en la década pasada, comprar productos descremados fuera percibido como un acto saludable. Hoy en día ya sabemos que la cantidad de aditivos, estabilizantes y emulsionantes que deben agregar a estos productos ultra procesados para que recuperen la textura y el sabor, son adversos para la salud intestinal y son generadores de inflamación.

Divulgación reciente ha logrado transmitir que las grasas son necesarias para el buen funcionamiento de ciertas estructuras, órganos y funciones de nuestro organismo como son las paredes celulares, el cerebro, el sistema inmunológico, la producción de hormonas, y hasta la asimilación de varias vitaminas.

Tenemos claras algunas fuentes no controversiales de grasas “buenas” como son el aceite de oliva o el aceite de aguacate y las fuentes de grasas “malas” como las margarinas o grasas hidrogenadas que son sintetizadas en laboratorio y, en el organismo, son altamente inestables.

Menos claro resulta ser lo que pasa con las grasas saturadas, ya que en las noticias las responsabilizan de las enfermedades cardiovasculares o las idealizan y le atribuyen todo tipo de propiedades benéficas, como pasa con el aceite de coco o el ghee (tipo de mantequilla clarificada). Empecemos por lo que todo el mundo sabe y que es cierto: no sólo la mantequilla contiene colesterol, sino que además las grasas saturadas elevan, en algunas personas, el colesterol. Sin embargo, hoy se reconoce que la gran mayoría del colesterol de una persona proviene de su propia fabricación interna y que la ingesta de alimentos ricos en colesterol incluso ayudaría a reducir su producción interna por compensación (revisar información). Adicionalmente la evidencia muestra, que la relación entre el colesterol y la enfermedad cardiovascular no es tan clara como se creía. Se han publicado varios meta-análisis (máximo nivel de evidencia) que no encuentran relación entre ingesta de grasas saturadas y enfermedad cardiovascular.(meta-análisis #1, meta-análisis #2).

Que tus grasas provengan de alimentos reales

Hecha esta aclaración, es importante entender que no todas las grasas saturadas son iguales y que tanto su estructura como el alimento del que proviene son definitivos para entender los beneficios y perjuicios que puedan tener. El efecto de un alimento en el cuerpo no puede predecirse a partir del estudio aislado de sus nutrientes. Hay complejas relaciones entre todos los nutrientes, y deben por lo tanto estudiarse como un todo. No es lo mismo un alto aporte en grasas saturadas cuando provienen de una dieta basada en ultra-procesados o cuando provienen de una dieta basada en alimentos reales. De la misma manera no es lo mismo una mantequilla hecha con leche de vaca alimentada con pasto que de vaca alimentada con concentrados industriales. No sobra decir que la evidencia existente tampoco ha encontrado correlación entre el consumo de mantequilla y el riesgo cardiovascular (meta-análisis)

La mantequilla está compuesta de un 80 a 85% de grasas, entre 0,5 a 2 % de materia seca no grasa y el resto es agua. La materia no grasa está constituida por los carbohidratos y las proteínas de la leche y es la fracción que es removida de la mantequilla, por decantación, para obtener el ghee.

Es decir que la mantequilla y el ghee comparten todas las grasas. La remoción de la materia no grasa la vuelve más resistente para ser usada para cocinar a altas temperaturas. En cuanto a sus lípidos, la mayoría de sus grasas son saturadas y entre ellas destaca el ácido butírico (de butter, mantequilla en inglés), un ácido graso saturado de cadena corta que resulta ser uno de los alimentos favoritos de las células del colon, y que ha mostrado propiedades antiinflamatorias (