- Uxoa Landaburu
Sobre el Ajo Negro: Qué dice la evidencia
El ajo negro se obtiene de un ajo fresco (Allium sativum L.) que ha sido tratado durante un período aproximado de 26 días mediante temperaturas y humedades controladas. El ajo negro ha demostrado tener una mayor, y ligeramente diferente, bioactividad que el ajo fresco. Esto se atribuye a los cambios fisicoquímicos de transformación, donde alrededor de 38 compuestos del ajo fresco son modificados principalmente por reacciones de glicosilación.
Debido al creciente interés que han despertado los alimentos funcionales, y con el antecedente de que el ajo fresco ha tenido un reconocido y extenso uso medicinal desde la antigüedad, se han realizado diferentes estudios para entender las propiedades y potenciales usos del ajo negro.
La mayoría de la evidencia disponible proviene de universidades e institutos de nutrición en oriente (Japón, Taiwan, Corea, Vietnam y China) y en las últimas dos décadas se han sumado estudios realizados en centros de investigación y universidades de Europa (España, Alemania) y Estados Unidos. A raíz de que la evidencia proveniente de estudios in vitro e in vivo resultó ser, en su mayoría, prometedora en sus resultados, se han realizado en la última década algunos estudios clínicos aleatorios en pacientes para medir la efectividad y aplicaciones medicinales del ajo negro en diferentes patologías.
La evidencia disponible es creciente, sin embargo, se requieren más estudios clínicos de calidad, con muestras más representativas que permitan entender con mayor precisión el alcance de sus efectos y las dosis más adecuadas para las diferentes patologías que el ajo negro modula.
Compuestos activos identificados en el Ajo Negro:
Los principales compuestos activos identificados en el ajo negro son órgano sulfurados como la S-alil-cisteína (SAC) y la S-alil-mercaptocisteína (SAMC), y otros polifenoles y flavinoides como la N-fructosil arginina, 5-hidroximetilfurfural, diversos compuestos organosulfurados liposolubles (DATS, DADS), piruvato, N-fructosil glutamato y N-fructosil arginina.
Las principales propiedades del ajo negro
1. Propiedad antioxidante y antiglicación
(Ver: estudio #1, estudio #2, estudio #3, estudio #4) La mayoría de estudios in vitro e in vivo han incluido la cuantificación y mecanismo de acción de alguna o varias de las 7 familias de moléculas con acción antioxidantes de ajo negro. Aunque los resultados varían entre estudios, en general el ajo negro ha triplicado o más el valor de la capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) del ajo crudo. Aunque se destaca su gran contenido (varias veces mayor que el ajo fresco) de piruvato, de flavinoides y polifenoles, su mayor acción antioxidante se atribuye principalmente a la S-allyl cysteina (SAC) que ha demostrado un gran margen terapéutico, ejerciendo una multiplicidad de acciones en differentes sistemas del organismo humano.
Principales acciones estudiadas son:
Eliminar directamente especies reactivas de oxígeno (ROS) y nitrógeno (RNS)
Aumentar los niveles de antioxidantes endógenos enzimáticos y no enzimáticos (glutatión peroxidasa, NADP/H, superóxido dismutasa)