Sobre el ajo Negro
Elaboración Ajo Negro
El ajo negro es un ajo fresco que se transforma mediante una larga y suave maduración a temperaturas y humedades controladas de manera natural, sin aditivos de ningún tipo.
Este proceso, llamado reacción de Maillard, transforma más de 38 compuestos químicos presentes en el ajo generando sorprendentes cambios en su sabor, textura, compuestos activos y color.
El resultado es un alimento funcional de alta densidad nutricional y de sabor suave y profundo, muy apreciado tanto en el campo de la medicina natural como en el ámbito gastronómico.
¿Por qué preferirnos?
No todos los ajo negros son equivalentes. Al igual que con los quesos madurados o con los jamones curados, se presentan diferencias en los sabores y las calidades del ajo negro. La habilidad y ¨savoir faire¨ del artesano es primordial en el resultado final tanto en el sabor como en los beneficios medicinales.
Uxoa Landaburu, creadora y gerente, se apoya en sus conocimientos médicos, nutricionales y culinarios para mantenerse actualizada frente a las mejores técnicas de producción con el fin de siempre obtener un ajo negro óptimo en sabor, textura, nutrientes y fitoquímicos.
Brindamos el mejor servicio postventa y de acompañamiento para que nuestros clientes (médicos, cocineros, curiosos o distribuidores) reciban guías para sacarle todo el provecho a este mágico y poderoso alimento.
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¿Qué diferencia el Ajo Fresco del Ajo Negro?
El ajo negro posee una textura, sabor y color muy diferentes al del ajo fresco.
Durante el proceso de maduración, reacciones químicas y enzimáticas modifican la textura, color y composición del ajo blanco para dar nacimiento al ajo negro.
El sabor fuerte y picante del ajo fresco desaparece, para darle paso a un ajo dulce y ácido con muchos aromas superpuestos. La profundidad y las múltiples capas de sabores que cada diente de ajo negro revela al paladar es única, y varía en cada degustación. Una virtud que se torna muy útil para su consumo es que el ajo negro no repite ni deja persistencia en el aliento.
Proceso Ajo Negro
Otra diferencia relevante para veganos y vegetarianos es que el ajo negro es la hortaliza más rica en proteínas: contiene el doble de proteínas (11 g. a 100 g.) que el ajo fresco, haciéndolo equiparable al contenido proteico de un cereal como el mijo. Contiene 18 aminoácidos libres de los 21 existentes, incluidos los esenciales, por lo que es un aporte de proteína completa.
Finalmente, pero no menos importante, el proceso para obtener el ajo negro estabiliza y vuelve más absorbente por el cuerpo varios de los compuestos activos del ajo fresco, incluyendo la ALICINA. Debido a esto, el ajo negro tiene entre cinco y diez veces más poder antioxidante que el ajo fresco.
Aromas y Sabores
Entre todos sus cambios, tal vez el más sorprendente sea su sabor. El ajo negro es dulce, ácido y afrutado de base, con aromas que recuerdan desde la ciruela pasa, el balsámico, el tamarindo, las setas, el café, el regaliz y, al final y de forma pasajera, el ajo tostado.
Estoy convencida de que en unos años habrá catadores de ajo negro y se harán maridajes con este alimento. La profundidad y las múltiples capas de sabores que cada diente de ajo negro revela al paladar es única, y varía en cada degustación. Así como un buen vino, un buen chocolate o un buen té requieren de una paleta de aroma para ser descritos en su justo valor; al ajo negro le pasa exactamente lo mismo.
A este atractivo gastronómico se le debe sumar que posee una gran cantidad de umami, el quinto sabor descubierto por los japoneses que se comporta como un resaltador natural y saludable de sabores. Es decir que agregar un poco de ajo negro hará que tus preparaciones culinarias sepan más y más rico, como darle un toque secreto. No esperes que su adición cambie el sabor de tus recetas, lo que hará es que tus comensales queden recordando lo sabrosa que estaba la comida, incluso horas después de haber terminado.
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